集堂食、外卖、零售“三店一体”，这家馄饨店“笑”对疫情挑战

对于突如其来的疫情，餐饮人经历了从开始的没概念-惊诧-恐慌-希望-失望-无望-麻木的过程。2月15日，海底捞恢复外卖业务的消息多少给了餐饮人一点强心剂，随着各地餐饮行业复工的新规出台，不少餐饮品牌开始积极复工。

闭关在家的日子，刘刚开始努力扣手机，只是他扣手机的目的不仅是“玩抖音”，还顺便看看微信小程序、朋友圈的馄饨销售情况。

对于年轻人热衷的抖音，他原本觉着中年人占不着什么优势，但餐饮江湖永远是年轻人的天下，想要抓住主流客群的需求，必须知道他们想要什么。

情况比预想得好，做了八期视频，平均每次都能迎来几千人围观，虽然内容都和馄饨有关，关于怎么做、怎么煮、怎么吃等等，但粉丝数量涨幅超过他的预期。

实际上，线上卖馄饨，并不是刘刚第一次尝试，从2019年“转型”开发新渠道，他就把微信小程序、粉丝群、朋友圈、淘宝商城等利用了起来，线上引流、门店提货，实现更多盈利，这是他的目的。

2、“三店合一”模式，打开维持现金流的缝隙

起于东北的西施笑，原本主打堂食，客单价20元左右，以街边夫妻店为主，经过十多年发展，目前在东北三省及内蒙古地区开店400多家，均为加盟。没有一家直营店，按常理讲似乎不通，为什么？这不得不再提一下当年的SARS。

1999年开始创业的刘刚，原本在一所学校旁边经营一家面馆，因为思路好经营得当，到2003年为止，成功把一家店变成了3家。正要大展宏图的他，和所有人一样无奈遭遇了非典，关店歇业三个月损失惨重，焦虑中权衡各种利弊之后，他选择将全部门店转让，开始重新出发，打造自己的餐饮品牌。

再次起航逐梦，刘刚用自己的模式把风险和发展合理平衡：店面全部采用加盟模式减少费用、规避风险；用产品实现“管控”，打造产品和配送服务等核心功能。

面对当下的疫情，堂食不能销售，外卖不能直接交接，即使可以外卖，热食变冷食对于以堂食为主的餐饮业来说也是一个极为不利的状况。疫情长短关系生死，怎么办，成为最难课题。

刘刚认为，西施笑可以形成“三店合一”的模式，重新打造品牌。即集堂食、外卖、零售于一体，将店铺的空间合理利用，把餐饮店铺改造得像便利店一样，向轻餐饮方向发展。同时和现阶段比较流行的“社区团购”结合，采用最短的方式进行销售。

西施笑利用传统的会员营销，通过微信群及朋友圈定期的商品秒杀，带动商品销售；同时通过公司网站引流、下单，将堂食店变成西施笑的最后一公里配送站。

一个传统餐饮店铺就变成了以速冻馄饨为主打产品的新零售场所。同时，也具备了三个属性，形成一个“三店合一”的模式，在餐饮营业额基本归零的情况下，西施笑利用新零售模式，打开了维持现金流的缝隙。

3、了解消费需求，打造合适产品

而这西施笑新模式的成功，正是基于西施笑对于产品的彻底改造。

8年前，西施笑建立了比中央厨房效率更高的食品加工工厂，具备了打造自己核心商业模式的基础和屏障。此后，西施笑开始了在产品和技术方面十多年时间的创新。

刘刚深知，对于一家餐饮企业来说，毋庸置疑是要回归口味和品质，这是餐饮消费者最基本的需求。为了满足消费者需求，产品创新和技术创新一样都不能少。

十多年间，上百吨的食材被刘刚运往实验室，数千万元的资金在失败、成功、改进的过程中消耗。最终，将食材完美还原的低温活性动态锁鲜技术被攻克，这种“黑科技”解决了食品口味和安全问题，不仅让食客在西施笑吃得新鲜，还能吃得健康。有了这项全新锁鲜技术，不仅产品可以标准化，后厨加工流程也被大大简化。

（2） 产品方面

西施笑一改馄饨的传统形态和口味，与全球12位厨艺大师合作，对汤头、原料、馅料、食物美学等方面精心调配，推出了浓汤馄饨、沙拉馄饨、披萨馄饨等系列产品。

加上能够同时烹饪24份馄饨的蒸箱、快速洗碗机等后厨设备的应用，西施笑“精兵简政”，将一个平常需要5名员工的80平米餐饮店，减员到2名。这套开源节流的模式大大提高了门店坪效，让运营者的利益最大化。非疫情时期，单店正常月营收可以锁定在15万~30万元之间，优秀门店可超30万元。

在产品模式上的重新定义，使得消费者在家也能吃到店铺里同样口感的产品；同时，销售渠道升级，让顾客获取产品的渠道，变成一个真正意义上最短的销售渠道，这是西施笑对于产品和商业模式的重新定义与演绎，也是提前谋划、积极应对形势的最好结果。

虽然疫情期间，西施笑也有损失，但“三店合一”模式已将损失降至最低。刘刚预测，疫情之后，消费者的消费习惯和理念都会改变，外卖只是其中一种，未来谁能离消费者更近，谁就拥有了更大的发展空间。

平时多练兵，战场少流血。作为一个历经非典的“过来人”，刘刚说：“其实我们餐饮企业什么苦没吃过？千万不要恐慌，坚守住了就是成功，寒冬终会过去！